Qu’est-ce que le tempérage ?
Le tempérage du chocolat consiste à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cela permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.
Pourquoi procéder au tempérage ?
Le tempérage du chocolat lui permet d’acquérir des propriétés recherchées en pâtisserie, confection de chocolats et confiserie.
Un tempérage réussi permettra de :
- Conserver l’aspect brillant et lisse du chocolat
- Faciliter le démoulage de vos pièces
- Assurer une cassure propre
Le tempérage est donc une étape cruciale pour confectionner de beaux chocolats et obtenir du chocolat brillant, lisse et bien solide.
Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Or, si les étapes du processus ne sont pas respectées, le chocolat risque d’être cassant, d’avoir un aspect terne, présenter une surface irrégulière ou des traces blanches, et être plus difficile à démouler. Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie.
La courbe de température
La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours.
| Température | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat Blanc & Blond Dulcey |
|---|---|---|---|
|
T°1 |
50°C – 55°C |
45°C – 50°C |
45°C – 50°C |
|
T°2 |
28°C – 29°C |
27°C – 28°C |
26°C – 27°C |
|
T°3 |
31°C – 32°C |
29°C – 30°C |
28°C – 29°C |
Les différentes méthodes de tempérage
Tempérer au bain-marie
Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique.
Elle consiste à faire fondre du chocolat (que vous aurez haché au préalable) dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment.
- Placez le récipient dans le bol d’eau froide tout en mélangeant régulièrement pour faire chuter l’eau à environ 35°C, tous types de chocolat confondus.
- Sortez le récipient du bol d’eau froide tout en continuant de remuer le chocolat pour lui faire atteindre la température indiquée T°2.
- Enfin, placez de nouveau le chocolat au bain-marie un bref instant pour le réchauffer jusqu’à sa température de travail, notée température 3 ci-dessus.
Tempérage par ensemencement
Cette seconde technique est également assez simple à mettre en œuvre.
Elle consiste à couper le chocolat en morceaux de petite taille (plus petits que les carreaux d’une tablette), à moins ce que vous n’utilisiez des pistoles, auquel cas cette étape n’est pas nécessaire.
- Faites fondre les ¾ de votre chocolat au bain-marie jusqu’à T°1.
- Enlevez le cul-de-poule de la casserole et retirez ⅓ du chocolat fondu, réservez dans un bol.
- Ajoutez le ¼ restant de chocolat non fondu au chocolat fondu dans le cul-de-poule, mélangez jusqu’à ce que la température atteigne T°2.
- Réintégrez le tiers de chocolat mis de côté en étape 2. La différence de température devrait faire remonter l’ensemble jusqu’à la température 3.
Le tablage pour tempérer du chocolat
La troisième méthode est celle du tablage. Elle est la moins simple à réaliser puisqu’elle nécessite en principe un plan de travail en marbre.
- Le principe de base est le même. Il faut hacher le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu’à sa température T°1.
- Ensuite, il faut verser ⅔ du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu’à T°2, tout en remuant continuellement avec une spatule. Réservez ⅓ dans le cul-de-poule.
- Enfin, il suffit de verser le chocolat du marbre dans un saladier puis d’ajouter progressivement celui réservé dans le récipient en étape 2, jusqu’à ce que la température atteigne T°3.
La tempéreuse à chocolat
Une tempéreuse est un appareil très pratique pour les personnes qui doivent tempérer du chocolat régulièrement puisqu’il est impossible de rater l’opération.
Avec une tempéreuse, le chocolat de couverture va automatiquement suivre la courbe de température idéale pour obtenir un résultat parfait sans que vous ayez besoin de mettre la main à la pâte.
